Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell'uso.
Lavate la cotenna di maiale e dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto.
In un capace tegame di terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata.
Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere.
Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato raccoglietene poco meno della metà, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta.
Scodellate quando la pasta è cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio così che ne tocchi un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo.
Invece della cotenna potete usare un pezzo osso di prosciutto e, invece della pasta, riso.